اسفناج (Spinach) یک سبزی برگی خوراکی و مغذی است که به دلیل طعم ملایم و خواص بی‌نظیرش در سراسر جهان مصرف می‌شود و از جایگاه برجسته‌ای در میان سبزیجات برخوردار است. این سبزی نه تنها به عنوان یک غذای روزانه، بلکه به عنوان یک داروی طبیعی نیز شناخته می‌شود. اسفناج یکی از سبزیجات با کالری بسیار پایین و فیبر بالا است که آن را برای کاهش وزن و رژیم‌های سالم مناسب می‌کند. این گیاه از نظر تغذیه‌ای، اقتصادی و زیست‌محیطی اهمیت زیادی دارد و همچنان به‌عنوان یک محصول کلیدی در کشاورزی و رژیم غذایی انسان‌ها باقی مانده است. کاشت اسفناج فرایندی ساده و کم‌هزینه است، سریع رشد می‌کند و می‌تواند در مدت کوتاهی به سفره شما اضافه شود.

تاریخچه

اسفناج با قدمتی چند هزار ساله از ایران و آسیای مرکزی به سراسر جهان منتقل شده و به یکی از سبزیجات اساسی در رژیم‌های غذایی تبدیل شده است. تاریخچه فرهنگی، ارزش غذایی و نقش آن در طب سنتی و مدرن، اسفناج را به یکی از مهم‌ترین سبزیجات جهان تبدیل کرده است. اسفناج بومی مناطق مرکزی و جنوب غربی آسیا، به‌ویژه ایران و افغانستان است. اولین اشاره‌های تاریخی به اسفناج به حدود 2000 سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه به احتمال زیاد ابتدا توسط ایرانیان باستان کشت و استفاده شد. در قرن هفتم میلادی اسفناج از ایران به هند و سپس به چین معرفی شد. چینی‌ها آن را "سبزی ایرانی" (波斯菜) نامیدند. در قرن یازدهم میلادی اسفناج توسط اعراب مسلمان به اسپانیا منتقل شد و از طریق آن به اروپا راه یافت. در اسپانیا، اسفناج به نام "ispanakh" (برگرفته از واژه فارسی "اسپناج") شناخته می‌شد. در قرون وسطی اسفناج در اروپا به سرعت محبوبیت پیدا کرد و به دلیل رشد سریع و ارزش غذایی بالا، به یکی از سبزیجات اصلی در رژیم غذایی تبدیل شد. در قرون وسطی، اسفناج به دلیل محتوای بالای آهن و مواد مغذی به عنوان "ملکه سبزیجات" شناخته می‌شد. 

در دوره رنسانس، کاترین مدیچی (ملکه فرانسه) عاشق اسفناج بود و آن را در غذاهای خود بسیار استفاده می‌کرد. به همین دلیل، غذاهایی که با اسفناج تهیه می‌شوند، در آشپزی فرانسوی به نام "سبک فلورانسی" (Florentine Style) شناخته می‌شوند. در انگلستان اسفناج در دوران الیزابت اول محبوب شد و به عنوان یک سبزی لوکس در بین اشراف استفاده می‌شد. در قرن شانزدهم، اسفناج توسط استعمارگران اروپایی به قاره آمریکا برده شد و در قرن بیستم، محبوبیت اسفناج با شخصیت کارتونی "پاپای ملوان" افزایش یافت. این کاراکتر به‌طور نمادین با خوردن اسفناج قدرت فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کرد و باعث شد مصرف اسفناج در میان کودکان و بزرگسالان افزایش یابد. 

در طب سنتی ایران، اسفناج به عنوان یک گیاه تقویت‌کننده و خنک‌کننده شناخته می‌شد و برای درمان کم‌خونی، یبوست و مشکلات کبدی استفاده می‌شد. در آشپزی سنتی ایرانی، اسفناج در غذاهایی مانند خورشت اسفناج و نرگسی نقش مهمی داشته است. در قرن نوزدهم، دانشمندان اروپایی ارزش غذایی اسفناج را کشف کردند و متوجه شدند که سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آهن است. البته یک خطای علمی در اوایل قرن بیستم، میزان آهن اسفناج را به اشتباه 10 برابر بیشتر از واقعیت تخمین زد. این اشتباه به مرور زمان اصلاح شد، اما تأثیر زیادی بر محبوبیت این سبزی گذاشت. اسفناج به دلیل رشد سریع و توانایی کشت در انواع شرایط آب‌وهوایی، یکی از سبزیجات مهم کشاورزی در سراسر جهان است. چین امروز بزرگ‌ترین تولیدکننده اسفناج در جهان است و حدود 85 درصد تولید جهانی را تأمین می‌کند.   

گیاهشناسی

اسفناج (Spinacia oleracea) یک گیاه برگی یک‌ساله یا در برخی موارد دو‌ساله از خانواده تاج‌خروسیان (Amaranthaceae) و زیرخانواده Chenopodioideae است که در شرایط سردسیری رشد می‌کند. اسفناج دارای ریشه‌ای عمقی و مخروطی شکل است که گیاه را به خوبی در خاک نگه می‌دارد و مواد مغذی را جذب می‌کند. پس از سبز شدن برگ‌هایی به شکل روزت تولید می‌کند، یعنی همه برگ‌ها در یک سطح دور ساقه کوتاه نزدیک سطح خاک می‌رویند. 

برگ‌های اسفناج پهن، تخم‌مرغی یا نیزه‌ای شکل با رنگ سبز تیره و به‌صورت ساده یا کمی موج‌دار هستند و بسته به نوع اسفناج سطحی صاف یا چروکیده دارند. برگ‌های جوان نرم و لطیف هستند، در حالی که برگ‌های مسن‌تر کمی ضخیم‌تر می‌شوند. ساقه کوتاه تحت تأثیر روز بلند و حرارت، طویل می‌شود و شاخه‌های جانبی نیز از محل اتصال برگ‌ها ظاهر می‌شود و اسفناج به گل می‌رود. اسفناج یک گیاه دوپایه است، به این معنا که گل‌های نر و ماده روی گیاهان جداگانه رشد می‌کنند. گل‌ها کوچک، سبز و بدون جذابیت ظاهری هستند و به همین دلیل گرده‌افشانی معمولاً توسط باد انجام می‌شود. میوه‌ها به شکل کپسول کوچک و خشک هستند که بذرهای اسفناج را درون خود نگه می‌دارند. بذرها کروی یا تخم‌مرغی شکل و قهوه‌ای روشن هستند. 

برگ‌ها در مرحله رویشی تشکیل می‌شوند و گیاه وارد فاز تولید برگ می‌شود. در دمای بالا یا روزهای بلند، گیاه به سرعت وارد فاز گلدهی (Bolting) می‌شود که کیفیت برگ‌ها را کاهش می‌دهد. اسفناج به دلیل سطح بالای کلروفیل در برگ‌ها، یکی از سبزیجاتی است که فتوسنتز بسیار موثری دارد. اسفناج دارای انواع مختلفی است که شامل اسفناج صاف (Flat-leaf spinach)، اسفناج پیچ‌دار (Savoy spinach) و اسفناج نیمه‌پیچ‌دار (Semi-savoy spinach) است.

روش کاشت

انتخاب بذر

انتخاب بذر مناسب، تضمین‌کننده‌ی محصولی باکیفیت و پرمحصول خواهد بود. بذرهای سالم اسفناج معمولاً به رنگ قهوه‌ای روشن تا خاکستری تیره هستند. شکل بذرها یکنواخت، کروی یا بیضوی و بدون تغییر شکل یا ترک‌خوردگی است. بذرهای بزرگ‌تر معمولاً از کیفیت بالاتری برخوردارند و قدرت جوانه‌زنی بیشتری دارند.  بذرها باید خالص و عاری از هرگونه ناخالصی مانند سنگ‌ریزه، شن، بقایای گیاهی یا بذرهای علف‌های هرز باشند. بذرهایی را انتخاب کنید که مقاومت بیشتری به گل‌دهی زودرس دارند. این ویژگی در مناطقی که دما سریع افزایش پیدا می‌کند، اهمیت دارد. همچنین بذر را بر اساس نوع اسفناجی که می‌خواهید انتخاب کنید. اسفناج صاف برگ‌های صاف و نرم دارد و  بیشتر در سالادها و غذاهای خام استفاده می‌شود. اسفناج پیچ‌دار برگ‌های ضخیم‌تر و چروکیده دارد و برای پخت و پز مناسب است. اسفناج نیمه‌پیچ‌دار ترکیبی از دو نوع بالا با برگ‌هایی نسبتاً صاف و کمی چروک است که هم برای سالاد و هم برای پخت استفاده می‌شود. 

زمان کاشت

مناطقی با آب ‌و هوای خنک مانند اروپا، آمریکای شمالی و ایران از مراکز مهم کشت اسفناج هستند. این گیاه ارزشمندهر چند که به آب و هوا حساسیت زیادی نشان نمی‌دهد اما از محصولات فصل خنک و روز بلند است، یعنی نباید در فصول گرم با طول روز بیشتر از 14 ساعت کاشته شود. بهترین زمان برای کاشت آن اوایل بهار 6 تا 8 هفته قبل از آخرین سرما در مناطق معتدل و یا اواخر پاییز در مناطق گرمسیر است. برای اسفناج مهمترین نکته زمان کاشت است، چراکه هوای گرم و طول روز بلند باعث می شوند این گیاه وارد مرحله زایشی شده و گل و بذر بدهد و برگ زیادی تولید نکند و یا برگ های آن تلخ و غیر قابل استفاده شوند. پس به این نکته بسیار دقت کنید و زمان کاشت را با توجه به منطقه خودتان انتخاب کنید.

خاک

اسفناج در خاک سبک، غنی از مواد آلی، با زهکشی مناسب و کمی اسیدی (pH بین 6 تا 7) رشد بهتری دارد.خاک‌های غنی از مواد آلی و دارای نیتروژن بالا برای تولید برگ‌های بیشتر مناسب هستند. اضافه کردن کمپوست یا کود حیوانی پوسیده به خاک برای افزایش مواد مغذی کمک بسیاری به تولید برگ‌های بیشتر و شاداب‌تر می‌کند. بهتر است خاک را تا عمق 25 سانتی‌متر شخم بزنید. بقایای گیاهی و علف‌های هرز را حذف کنید و  کمپوست یا کود حیوانی پوسیده را در همین مرحله به خاک اضافه کنید. 

تراکم و عمق کاشت

بذرهای اسفناج را به صورت مستقیم در زمین بکارید چون اسفناج به جابه‌جایی حساس است. برای هر متر مربع در روش دست‌پاش 3 گرم و روش خطی 2 گرم بذر اسفناج کافیست. عمق کاشت را 2 تا 3 سانتی‌متر، فاصله بین بذرها 7 تا 15 سانتی‌متر و فاصله بین ردیف‌ها 25 تا 30 سانتی‌متر را در نظر بگیرید. اگر بذرها را به صورت دستپاش و متراکم کاشتید، بعد از جوانه‌زنی در مرحله 4 تا 6 برگی بوته‌ها را تُنک کنید تا فاصله مناسب ایجاد شود.  آبیاری

اسفناج در مقابل خشکی و گرما حساس است و به سرعت به گلدهی می‌رود. آبیاری منظم به‌ویژه در مراحل اولیه رشد برای رشد برگ‌های آبدار و لطیف ضروری است، اما خاک نباید باتلاقی شود. در طول فصل رشد، آبیاری را بر اساس نیاز گیاه و شرایط اقلیمی تنظیم کنید واصلا اجازه ندهید که پای بوته خشک شود.  

نور

اسفناج نیاز به نور کامل دارد (6 تا 8 ساعت نور مستقیم روزانه)، اما می‌تواند در سایه جزئی نیز رشد کند.  

دما

بذر اسفناج در دمای 2 درجه سانتی گراد هم جوانه می زند، اما بهترین دما برای جوانه زنی بذر حدود 5 تا 20 درجه سانتی گراد است. توجه کنید که بذر اسفناج در دمای بالای 30 درجه اصلا جوانه نمی زند. بعد از 5 تا 10 روز جوانه های اسفناج را مشاهده می کنید. این سبزی ارزشمند با اینکه هوای خنک را می پسندد و در دمای 1 تا 23 درجه سانتی گراد می تواند رشد و حتی دماهای نزدیک به انجماد را تحمل کند. اما بهترین دما برای رشد اسفناج حدود 20 درجه سانتی گراد است.

کوددهی

در طول رشد، یک یا دو بار از کود نیتروژن‌دار (مانند اوره) استفاده کنید تا برگ‌ها رشد بهتری داشته باشند. از کودهای ارگانیک مانند کمپوست نیز می‌توان استفاده کرد.

آفات، بیماری‌ها و علف‌های هرز

اسفناج قدرت کمی برای رقابت با علف های هرز دارد، پس اجازه رشد علف های هرز را در باغچه اسفناج خود ندهید. می‌توانید از مالچ ارگانیک (کاه یا برگ خشک) برای حفظ رطوبت خاک و کاهش رشد علف‌های هرز استفاده کنید. مهمترین آفات اسفناج شته‌ها و کرم برگ‌خوار است که می‌توان با اسپری آب-صابون یا استفاده از حشره‌کش‌های ارگانیک آنها کنترل کرد. اسفناج ممکن است به دلیل رطوبت زیاد دچار بیماری سفیدک سطحی شود که می‌توانید برای پیشگیری، آبیاری را صبح‌ها انجام دهید و از تهویه مناسب استفاده کنید. همچنین زهکشی نامناسب خاک و آبیاری بیش از حد ممکن است باعث پوسیدگی ریشه شود که رعایت آبیاری منظم و همچنین کنترل زهکش خاک یا گلدان این بیماری را کنترل می‌کند. 

برداشت

اسفناج از حدود 40 روز بعد از کاشت آماده برداشت می‌شود. وقتی گیاه 5 تا 6 برگ 7 تا 10 سانتی‌متری داشت برداشت را شروع کنید. برگ‌های بیرونی را برداشت می‌کنیم و به برگ‌های داخلی اجازه می‌دهیم تا رشد کنند و به اندازه برگ‌های بیرونی برسند و وقتی گیاه بالغ شد (قبل از گل‌دهی)، کل گیاه را از ریشه خارج می‌کنیم. اسفناج را قبل از به گل رفتن برداشت کنید. همچنین با توجه به منطقه ی خود، در تابستان قبل از اینکه طول روز به 14 ساعت برسد گیاه را برداشت کنید.

چند نکته در مورد کاشت اسفناج

  • اسفناج به دلیل نیاز پایین به آفت‌کش‌ها و کودهای شیمیایی، یک محصول پایدار و دوستدار محیط‌زیست محسوب می‌شود.  
  • بقایای اسفناج می‌تواند به‌عنوان کود آلی برای بهبود کیفیت خاک استفاده شود.  
  • این گیاه ریشه‌های عمیقی دارد و اگر تصمیم دارید اسفناج را در گلدان بکارید، از گلدانی با عمق حداقل 15تا 20 سانتی‌متر استفاده کنید. خاک گلدان باید غنی و زهکشی‌شده باشد و آبیاری و کوددهی مشابه روش‌های کشت در زمین انجام شود.  
  • برای جوانه‌زنی بهتر، بذرها را 24 ساعت قبل از کاشت در آب ولرم خیس کنید.